De l'engraissement à la commercialisation, nous avons fait le choix en 1991 d'élever et d'engraisser nous même nos animaux.

Vers 7/8 mois, les veaux et velles nés en début d’année sont sevrés et rentrent à la ferme. Mis à part une dizaine des plus jolies femelles que nous gardons pour le renouvellement du troupeau, les veaux sont engraissés progressivement pendant 3 ou 4 mois. Au menu : du foin à volonté, et un complément de céréales aplaties : de l’orge pour l’énergie, de la féverole ou du pois pour les protéines, et un peu de maïs selon notre humeur. Toujours selon notre humeur, nous leur distribuons aussi quelques brassées de luzerne. Pas d’aliment industriel sur la ferme, nous sommes équipés d'un petit aplatisseur qui nous permet de préparer quotidiennement les céréales.

Cette phase d'engraissement est indispensable pour obtenir une viande tendre, goûteuse, qui ne rend pas d'eau. Il est important de ne pas vouloir aller trop vite : l'animal va d'abord constituer du gras de couverture, puis du gras à l'intérieur des fibres musculaires. C'est celui qui nous intéresse le plus car c'est ce qui fait une viande persillée. Donc qui se tient et qui a du goût, tout en restant tendre. Nous sommes loin du veau de lait : la viande de nos veaux est rosée, plus goûteuse !

Nous engraissons également plusieurs vaches par an, ainsi que des boeufs de 4 ans. L'engraissement dure plus longtemps, de 4 à 5 mois. Il démarre donc début juillet pour assurer les premières livraisons de l'automne, les vaches et les boeufs restent dans un grand prés autour de la ferme et se nourissent d'herbe, de foin en libre service, et des céréales matin et soir. Les livraisons ont lieu d'octobre à juin en Ariège, région toulousaine, Montpellier - Nîmes et 2 fois par an en région parisienne.